Gastro-slovník

Pošírovanie :

Pošírovanie je jednou zo známych a obľúbených kuchárskych techník, ktorú si bohužiaľ ľudia často mýlia s obyčajným varením vo vode. Ide avšak o varenie mäsa, rýb, ovocia, zeleniny v tekutine pod bodom varu ( 80 až 95°C). Tekutinou býva najčastejšie rôznymi ingredienciami ochutená voda alebo rôzne nálevy ako zeleninový nálev court bouillon (vývar) skladajúci sa z mrkvy, cibule, póriku a feniklu s typickou arómou zaliatymi bielym vínom, mäsové a rybacie nálevy, cukrové sirupy na varenie ovocia a samozrejme voda ochutená najlepšími bylinkami a červeným alebo bielym vínom. Pošírovanie má oproti obyčajnému vareniu tú výhodu, že sa rybacina a dokonca i vajíčka nezačnú rozpadávať a mäso nezostane suché a tuhé.

Flambovanie:

Pri flambovaní pridávame do už hotových pokrmov alkohol, ktorý potom zapálime. Ide o záverečnú fázu prípravy jedál. Cukor v alkohole vzplanutím ľahko skaramelizuje a jedlo dostáva jemne sladkú pečenú arómu. V skutočnosti záleží skôr na efekte (veľkosť ohňa, spôsob, akým flambujeme) ako na výsledku. Veľkým plusom je  nižšie množstvo tukov vo flambovanom pokrme.

Tranšírovanie:

Táto kuchárska technika v sebe zahŕňa porciovanie, krájanie a vykosťovanie akéhokoľvek druhu mäsa. Ide o veľmi starú techniku , ktorá sa postupom času rozvíjala, k čomu napomáhalo i modernejšie tranšírovacie príslušenstvo. Panovníci s obľubou pozorovali svojich sluhov a otrokov ako porciujú kura, vykosťujú rybu a krájajú mäso na plátky. Cieľ bol a je jednoduchý - u pozorovateľa vyvolať chuť na jedlo. Pritom išlo vždy o slávnostnú ceremóniu, ktorej sa neskôr ujali dôležití ľudia žijúci na kráľovskom dvore. Jedlo sa krája rozličnými inštrumentmi – nožíkmi a vidličkami, ktorými obsluhujúci bez dotyku jedla rukami rozkrajuje mäso pred očami hosťov.

Planking

Technika varenia, grilovania alebo inej tepelnej prípravy jedla na kúsku tvrdého dreva. Povrch jedla sa dotýka dreva a vyťahuje z neho prirodzené chuťové a aromatické zložky

Marinovanie:

Jedlo pred varením alebo pečením vkladáme do ochutenej omáčky – marinády, vďaka ktorej získa lepšiu chuť, zrýchli proces prípravy a zjemní mäso. Marináda sa pripravuje na kyslo s použitím octu, citrónovej šťavy, suchého vína, na slano alebo na sladko s medom. Do pácu sa pridávajú rozličné bylinky od tymianu, cez rozmarín až po bazalku, korenia ako čierne, kari, škorica. Často krát sa na marinovanie používa jogurt, ktorý zabezpečí vyváženosť chutí. Na každé jedlo a mäso sa pripravuje trochu odlišná marináda, to isté platí i o rôznych kuchyniach. Každá rodina má ten svoj osvedčený recept a tak isto i každá krajina používa iné bylinky a iné koreniny. Číňania marinujú kura v ryžovom víne, bielom korení, sójovej omáčke, Indovia v karí, klinčekoch, kokose, v zázvore, Francúzi v červenom víne, dijónskej horčici, v cesnaku a podobne.

Konfitovanie

Konfitovanie má dve fázy : varenie a uskladnenie. Mäso, ovocie, zelenina alebo iná potravina sa počas konfitovania pomaly a pri nízkej teplote tepelne pripravuje – pečie alebo varí vo vlastnom tuku. Tento uvarený pokrm sa uskladňuje na suchom a chladnom mieste, najčastejšie v pivnici alebo v chladničke, kde môže pobudnúť i niekoľko mesiacov.